Как в луке возникает «слезоточивый» газ
В целой луковице вещества, нужные для реакции, разделены между клетками. Когда нож повреждает ткани, они встречаются: ферменты расщепляют серосодержащие соединения, а другой фермент превращает промежуточный продукт в летучее вещество — син-пропантиаль-S-оксид. Оно легко переходит в воздух и распространяется от разделочной доски к лицу.
Это не просто запах, который неприятно ощущать. Попав на влажную поверхность глаза, молекулы растворяются в слёзной плёнке и раздражают чувствительные нервные окончания. Те передают сигнал в нервную систему, и слёзные железы начинают вырабатывать больше жидкости. Слёзы разбавляют раздражитель и уносят его с поверхности глаза — это защитная реакция, а не попытка организма «вылечить» повреждение.
Почему нарезка меняет всё
Чем больше клеток разрушено, тем больше ферментов и их исходных веществ смешивается. Поэтому мелкая или размятая луковица обычно выделяет больше раздражающих соединений, чем крупные неповреждённые куски. Тепло также помогает летучим веществам быстрее попадать в воздух; охлаждённая луковица обычно выделяет их медленнее, хотя не перестаёт реагировать.
Отсюда и практический эффект: холодная луковица и быстрые ровные разрезы могут уменьшить количество раздражителя, попадающего к глазам. Но полностью остановить реакцию трудно: достаточно повредить клетки, чтобы лук продолжал вызывать слёзы даже после того, как нож отложен.
