На гхи можно жарить при более высокой температуре, чем на сливочном масле

Почему гхи переносит более сильный нагрев

В обычном сливочном масле есть не только жир, но и вода с молочными частицами — главным образом белками и молочным сахаром. На горячей сковороде вода быстро испаряется, а сухие частицы начинают темнеть и пригорать. Поэтому масло может дать горелый вкус ещё до того, как сам жир заметно испортится.

Что меняется при приготовлении

Гхи получают, медленно нагревая сливочное масло и отделяя от жира воду и молочные остатки. В результате остаётся почти один молочный жир. Ему не мешают частицы, которые первыми подгорают, поэтому гхи удобнее для жарки на сильном огне, чем обычное сливочное масло.

При нагреве оставшиеся в гхи ароматические вещества раскрываются: масло приобретает характерный ореховый оттенок. Это не отдельная приправа, а следствие того, что жир нагревают в процессе приготовления.

Но это не защита от перегрева

Удаление воды и молочных частиц повышает устойчивость масла к жарке, но не делает его неуязвимым. Если нагревать гхи слишком долго или слишком сильно, жир начинает дымиться и разлагаться, а вкус становится неприятным. Практический выигрыш в том, что на сильном огне раньше обычного масла не начинают гореть молочные остатки — но за температурой сковороды всё равно нужно следить.