Почему железо из шпината усваивается не целиком
Железо в растительной пище относится к негемовому: прежде чем попасть в кровь, оно должно раствориться в содержимом кишечника и пройти через его стенку. Оксалаты — природные вещества шпината — могут связывать часть минеральных соединений. Связанное железо становится менее доступным для всасывания, поэтому цифра железа в составе продукта не равна количеству, которое организм действительно получит.
Это не означает, что оксалаты «запирают» всё железо. Усвоение зависит от всего блюда и от того, какие ещё вещества встречаются железу по пути. Например, витамин C помогает негемовому железу оставаться в форме, удобной для всасывания: поэтому продукты с витамином C, съеденные вместе со шпинатом, могут улучшить использование растительного железа.
Что меняет приготовление
При варке часть растворимых оксалатов переходит в воду. Если воду слить, их в готовом шпинате может стать меньше, хотя это не превращает блюдо в источник железа, которое усваивается полностью. Важно и то, что готовка одновременно меняет объём и структуру продукта, поэтому сравнивать шпинат только по содержанию минерала в порции бывает обманчиво.
Практический вывод прост: шпинат может вносить вклад в рацион, но его железо не стоит считать полностью доступным организму. Сочетание с источником витамина C — например, с томатами или сладким перцем — помогает сделать растительное железо более усвояемым.
