Откуда берётся патока
При производстве сахара сок сахарного тростника или свёклы очищают и выпаривают, пока сахар не начинает кристаллизоваться. Кристаллы отделяют от оставшегося густого сиропа — патоки. После дальнейшей очистки получают белый сахар, а при производстве коричневого часть патоки возвращают к кристаллам и перемешивают с ними.
Так производитель может регулировать оттенок и вкус: чем больше сиропа на поверхности кристаллов, тем темнее сахар и тем заметнее его карамельные, иногда слегка жжёные ноты. Патока также удерживает влагу, поэтому коричневый сахар часто мягче и склонен сбиваться в комки.
Что меняется — и что нет
В кулинарии эта разница ощутима: влажный сахар может сделать печенье более мягким и добавить ему выраженный карамельный вкус. Но в организме сахароза из коричневого сахара переваривается примерно так же, как сахароза из белого. Патока содержит некоторые минеральные вещества, однако её количество в сахаре слишком мало, чтобы считать коричневый вариант заметным источником этих веществ.
Поэтому цвет и более насыщенный вкус говорят прежде всего о присутствии патоки, а не о принципиально иной пищевой ценности. На кухне она меняет текстуру и аромат; в рационе коричневый сахар всё равно остаётся сахаром.
