Что происходит с белком при нагревании
Тепло меняет форму белковых молекул — этот процесс называют денатурацией. Но это не означает, что белок исчезает: организм по-прежнему может расщепить его на аминокислоты и использовать. Приготовление бобов также размягчает их структуру, поэтому питательные вещества становятся доступнее для пищеварения.
Клетчатка меняет форму, но не пропадает
Клетчатка — это части растений, которые пищеварительная система расщепляет не полностью. Нагрев размягчает оболочки бобов, однако основная часть клетчатки остаётся. Часть растворимой клетчатки переходит в жидкость внутри банки, поэтому, если её слить, вместе с ней уйдёт и часть этого компонента.
Минералы тоже не разрушаются от обычной тепловой обработки так, как могут разрушаться некоторые витамины. Они способны переходить из бобов в заливку, но остаются в банке, если использовать её содержимое целиком.
Зачем нужна герметичная банка
Для длительного хранения важно не только закрыть бобы от воздуха: содержимое нагревают в герметичной упаковке, чтобы уничтожить микроорганизмы, способные испортить продукт или сделать его опасным. В результате питательные вещества, которые хорошо переносят нагрев, сохраняются, а сама банка становится удобной порцией уже приготовленной еды. Если бобы промыть, можно уменьшить количество соли в заливке, но часть растворившейся в ней клетчатки также уйдёт.»}
